L’ossobuco de veau est l’un des plats les plus emblématiques de la cuisine italienne. Originaire de Lombardie, et plus précisément de Milan, ce grand classique séduit par sa viande ultra-fondante, sa sauce riche et parfumée, et sa fameuse moelle au cœur de l’os, véritable trésor pour les amateurs de plats mijotés.
Grâce à une cuisson lente et maîtrisée, l’ossobuco devient un plat réconfortant, généreux et élégant, parfait pour un repas de famille, un dîner dominical ou une occasion spéciale.
Qu’est-ce que l’ossobuco ?
Le mot ossobuco signifie littéralement « os troué » en italien. Il s’agit de tranches épaisses de jarret de veau, coupées transversalement, avec un os central contenant la moelle. Ce morceau, souvent méconnu, devient exceptionnel après une cuisson longue, car le collagène se transforme en une chaise fondante et juteuse.
Ingrédients pour un ossobuco de veau réussi (4 personnes)
4 tranches d’ossobuco de veau (avec os)
1 oignon
1 carotte
1 branche de céleri
2 gousses d’ail
italienne
Cuisine italienne
Viande de veau
400 g de concentré de tomates ou tomates pelées
1 verre de vin blanc sec
500 ml de bouillon de bœuf chaud
1 brin de romarin
2 feuilles de laurier
Farine (pour enrober légèrement la viande)
Huile d’olive vierge extra
Sel et poivre du moulin
Pour la gremolata (optionnelle mais traditionnelle)
Zeste de citron non traité
Persil frais haché
Recette traditionnelle de l’ossobuco de veau (pas à pas)
- Préparer et fariner la viande
Séchez les tranches d’ossobuco avec du papier absorbant. Farinez-les légèrement des deux côtés. Cette étape permet d’obtenir une belle coloration et d’épaissir naturellement la sauce pendant la cuisson.
italienne
Légume
Ail
- Faire dorer l’ossobuco
Dans une grande cocotte ou une sauteuse à fond épais, faites chauffer un filet d’huile d’olive. Faites dorer les jarrets de veau à feu moyen-vif, quelques minutes de chaque côté, jusqu’à obtenir une belle couleur dorée. Retirez la viande et réservez. - Préparer le soffritto italien
Dans la même cocotte, ajoutez l’oignon, la carotte et le céleri finement hachés, ainsi que l’ail. Faites revenir à feu moyen jusqu’à ce que les légumes soient fondants et légèrement dorés. Ce soffritto est la base aromatique essentielle de la recette. - Mijoter lentement
Remettez la viande dans la cocotte et déglacez avec le vin blanc. Laissez l’alcool s’évaporer complètement.
Ajoutez ensuite les tomates, le bouillon chaud, le romarin et le laurier. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 1 h 30, en retournant délicatement les morceaux de temps en temps.
Viande
Pâtes
tomates
La viande doit devenir extrêmement tendre et se détacher facilement à la fourchette. Salez et poivrez en fin de cuisson.
- Ajouter la gremolata
Juste avant de servir, mélangez le zeste de citron finement râpé avec le persil frais haché. Parsemez ce mélange sur l’ossobuco chaud pour apporter une note fraîche et citronnée qui équilibre parfaitement la richesse du plat.
Avec quoi servir l’ossobuco de veau ?
L’ossobuco se déguste traditionnellement avec :
un risotto à la milanaise au safran
une purée de pommes de terre maison
une polenta crémeuse
ou des pâtes fraîches nappées de sauce
N’oubliez pas une petite cuillère pour savourer la moelle de l’os, élément emblématique de ce plat.
Astuces pour un ossobuco encore plus savoureux
Cuisson longue : plus la cuisson est douce et longue, plus la viande est fondante.
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Tomate
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Le lendemain, c’est encore meilleur : comme beaucoup de plats mijotés, l’ossobuco gagne en saveur après repos.
Version sans tomate : pour un ossobuco “en blanc”, supprimez les tomates et augmentez légèrement le bouillon.
Cuisson au four : après ébullition, enfournez à 160°C pendant 2 heures dans une cocotte couverte.
Conservation et congélation
Au réfrigérateur : 2 à 3 jours dans un récipient hermétique
Au congélateur : jusqu’à 3 mois
Réchauffez doucement à feu doux pour préserver la tendreté de la viande.
Pourquoi cette recette d’ossobuco fonctionne à tous les coups ?
Parce qu’elle repose sur des principes simples :
des ingrédients authentiques
une cuisson lente
un parfait équilibre entre richesse et fraîcheur
C’est un plat généreux, convivial et intemporel, qui met tout le monde d’accord à table.