Ingrédients
1,5 kg de paleron de bœuf, coupé en gros cubes
100 g de collier de bœuf
200 g de poitrine fumée, coupée en lardons
2 carottes, coupées en mirepoix
1 branche de céleri
1 tête d’ail, gousses pelées
4 baies de genièvre
2 clous de girofle
Thym frais
Laurier
75 cl de vin rouge de Bourgogne
50 g de farine de blé
20 g de fond de veau déshydraté
2 cuillères à soupe d’huile
Sel fin, poivre du moulin
Étape 1 : La marinade (la veille ou l’avant-veille)
Dans un grand récipient (saladier ou bac alimentaire) :
Verse le vin rouge
Ajoute :
l’ail
les carottes et l’oignon en mirepoix
le céleri
les clous de girofle
les baies de genièvre
le thym et le laurier
Dépose les morceaux de viande dans la marinade
Filme et place au réfrigérateur 24 à 48 heures, en remuant une ou deux fois si possible
Cette longue marinade permet d’attendrir la viande et de parfumer profondément le plat.
🔥 Étape 2 : Préparation le jour J
Égoutte les morceaux de viande dans une passoire
Sépare la viande des légumes
Conserve soigneusement la marinade
Séche la viande à l’aide d’un torchon propre (important pour une belle coloration).
Étape 3 : Coloration de la viande
Roule les morceaux de viande dans la farine
Tapote pour enlever l’excédent
Fais chauffer l’huile dans une sauteuse à feu vif
Fais revenir la viande par petites quantités jusqu’à belle coloration sur toutes les faces
👉 Réserve la viande au fur et à mesure
Étape 4 : Garniture aromatique
Dans la même sauteuse :
Ajoute la poitrine fumée et fais-la légèrement dorer
Incorpore les légumes de la marinade
Fais revenir 5 minutes à feu moyen pour développer les sucs
🍷 Étape 5 : Montage du bourguignon
Dans une grande cocotte ou un fait-tout :
Verse la marinade filtrée
Délaye le fond de veau dans un peu d’eau froide
Ajoute :
le fond de veau
le collier de bœuf
la viande dorée
la poitrine fumée
les légumes revenus
Mélange délicatement.
Étape 6 : Cuisson
Porte doucement à ébullition
Baisse immédiatement le feu
Couvre et laisse mijoter 3 à 4 heures à feu très doux
🔁 Remue de temps en temps
💧 Si besoin, ajoute un peu d’eau ou de bouillon
👉 La viande doit être fondante à la cuillère
Étape 7 : Finition et dressage
Rectifie l’assaisonnement en sel et poivre
Retire le thym et le laurier
Laisse reposer 20 minutes hors du feu avant de servir
🍽️ Accompagnements conseillés
Pommes de terre vapeur
Purée maison
Pâtes fraîches
Tagliatelles ou gnocchis
Pain de campagne grillé
⭐ Astuces de chef
Le bourguignon est encore meilleur réchauffé le lendemain
Ne jamais faire bouillir fort : la viande deviendrait dure
Plus la cuisson est lente, plus la sauce sera nappante et brillante